Atunci când aleg o prăjitură, clienții observă mai întâi aspectul și prețul. Mult mai rar întreabă ce ingrediente conține produsul, cum a fost realizată crema sau dacă umplutura a fost pregătită în laborator ori cumpărată gata făcută. Pentru echipa Glamour Cakes, diferența dintre un produs artizanal și unul realizat cu semifabricate începe tocmai de la aceste detalii. Filosofia sa este exprimată direct: „Noi punem nuca — nucă, oul — ou, untul — unt și frișca — frișcă. Nu folosim înlocuitori”. Pe lângă cele trei cofetării din Târgu Jiu, Craiova și București, Glamour Cakes are și o gamă largă de produse la comandă pentru evenimente de diverse dimensiuni.
„Oamenii fac mereu comparație cu prețurile din alte cofetării, însă foarte puțini citesc o etichetă”, spune Raluca Lăpădat, fondatoarea Glamour Cakes.
Această alegere influențează costul produsului, dar și gustul, textura și perioada în care acesta poate fi păstrat. Raluca Lăpădat spune că nu dorește să concureze doar prin preț, ci prin transparența ingredientelor și printr-un gust apropiat de deserturile pregătite în casă.
Rețete păstrate, dezvoltate și adaptate
O parte dintre rețetele folosite în laborator provin din familie. Altele au fost create și îmbunătățite în anii de activitate ai cofetăriei.
„Avem rețete de la străbunici și bunici, notate în caietele noastre. Sunt și rețete create de mine, experimentate și îmbunătățite”.
Rețetele vechi nu sunt reproduse mecanic. Preferințele consumatorilor s-au schimbat, iar unele creme trebuie să fie mai fine, mai aerate sau mai puțin grele decât variantele pregătite în trecut. De aceea, fiecare produs este testat și ajustat înainte de a ajunge în vitrină.
Un exemplu îl reprezintă mini-fructele, produsele care au contribuit la dezvoltarea locației din Craiova. Formele pot fi recunoscute ușor, însă interiorul fiecărui sortiment a fost dezvoltat în laborator.
„La mini-fructe, toate rețetele pentru interior sunt ale noastre. Noi le-am creat și dezvoltat: am pus ceva, am scos ceva și am văzut ce putem îmbunătăți”.
Glamour Cakes produce în prezent mai multe sortimente de mini-fructe, fiecare construit în jurul unei combinații proprii de creme, fructe și texturi.
Fructe cumpărate și de la producători locali
Pentru o parte dintre preparate, Glamour Cakes cumpără fructe din Gorj. Zmeura folosită pentru confit provine, atunci când este disponibilă, de la o plantație din Mușetești.
„Pentru confitul de zmeură cumpăr zmeură de la cineva care are plantație la Lăzărești. Îmi fac stocul și o prelucrăm noi. Furnizorii vin și zic că există zmeură la găleată. Iar dacă mai citești vei vedea că au și ameliorator și stabilizator și nu știu ce. Se simte… pentru că este o diferență față de ce facem noi în laborator. Asta mi-aș dori să înțeleagă oamenii, că le oferim produse de calitate”.
Căpșunile și alte fructe sunt, de asemenea, cumpărate local atunci când producătorii pot asigura cantitatea și documentele necesare. Pentru ingredientele care nu sunt disponibile constant, compania lucrează cu distribuitori autorizați.
Colaborarea cu producătorii locali nu este întotdeauna simplă. Un laborator autorizat are nevoie de documente privind proveniența, lotul și perioada de valabilitate. Din acest motiv, alegerea furnizorului nu depinde numai de distanță sau de preț, ci și de posibilitatea de a asigura trasabilitatea ingredientelor. A dat exemplul laptelui, pe care este nevoită să-l cumpere din Franța deoarece producătorii români nu au certificările necesare.
De ce nu sunt folosite umpluturi gata preparate
Furnizorii propun frecvent creme, umpluturi și premixuri care reduc timpul de lucru și costurile. Fondatoarea Glamour Cakes afirmă însă că diferența devine vizibilă pentru clienții obișnuiți cu un anumit gust, motiv pentru care nu folosește aceste soluții.
„Furnizorii îmi spun că există umpluturi la găleată. Dar trebuie să citești și ce conține restul: zahăr, stabilizatori și alte ingrediente. Diferența de gust se simte”.
În timpul unei demonstrații, echipa a încercat biscuiți umpluți cu o cremă de caramel gata preparată. Angajatele care nu știau că fusese schimbat ingredientul au observat imediat diferența.
„Atunci le-am spus: vedeți că dacă încercăm să trișăm omul se va prinde? Clienții mănâncă de la mine de zece ani. Dacă schimbi ceva în rețetă și introduci ceva din cutie sau din sac, vor simți.”
Acesta este motivul pentru care rețetele nu sunt tratate ca formule complet automate. Chiar și un ingredient aparent standard, precum zahărul, se poate comporta diferit de la un producător sau lot la altul.
„Nu poți merge întotdeauna la fix numai după rețetă. Ingredientele pot diferi de la un lot la altul, de aceea trebuie să gustăm de fiecare dată”.
Produse noi, dezvoltate în funcție de sezon
Experimentul face parte din activitatea laboratorului. Unele produse sunt dezvoltate pornind de la solicitările clienților, altele de la ingredientele disponibile într-un anumit sezon: „Îmi place să experimentez și încercăm să venim cu produse în funcție de sezon”. Printre combinațiile testate se află creme aromatizate cu busuioc, blaturi cu dovlecel sau o cremă obținută prin infuzarea frunzelor de smochin. Raluca încearcă mereu combinații noi de arome.
„Am făcut și o cremă din frunze de smochin. Frunza este infuzată și capătă o aromă care duce spre cocos. Nimeni nu știe aceste detalii”.
Oferta include zeci de sortimente de prăjituri, torturi, înghețată și patiserie, dar și cinci sortimente realizate cu înlocuitori de zahăr. Acestea au apărut după ce o angajată a întrebat dacă laboratorul poate crea și o variantă pe care să o poată consuma. „Am început cu un singur sortiment fără zahăr, apoi clienții ne-au cerut și alte variante și am ajuns la cinci sortimente”.
Pentru intoleranța la lactoză sau gluten, produsele sunt realizate numai la comandă, printr-un flux separat de lucru. „Când avem o astfel de comandă, totul este spălat și nimeni nu pune altceva pe masa respectivă. Nu vreau să-mi asum riscuri, mai ales când este vorba despre copii”.
Pentru Raluca Lăpădat, calitatea se verifică prin fiecare etapă: proveniența ingredientelor, dezvoltarea rețetei, comportamentul cremei, aspectul final și, mai ales, gustul.
„Orice produs nou este gustat de mine. Sunt foarte critică și foarte exigentă cu ceea ce iese din laborator”, a mai spus aceasta.
